Bife Wellington

Hoje tenho a honra de postar outra receita feita pelo meu amigo Daniel (lembram-se da fondue de queijo?). Um verdadeiro chef!
Deixo o próprio Daniel passar para vocês todas as informações passo-a-passo:
A receita é um mix da que foi passada por Gordon Ramsey (http://www.youtube.com/watch?v=KfM_7uwH_Jw) e por Claude Troisgros (http://colunas.gnt.globo.com/quemarravilha/2010/06/24/bife-wellington/).
Vamos lá para minha versão:
Passo 1: A brincadeira começa na compra da carne. Dificilmente você vai encontrar um pedaço de filet adequado já cortado no supermercado. Então o que eu fiz foi ir a um supermercado com açogue e pedir para o açogueiro cortar a carne na hora. Ele vai ter que pegar um pedaço inteiro de filet e retirar apenas a parte central (uma tripona de carne). Para isso ele tira o cordão (parte lateral) e toda a camada de carne mais "suja" ao redor do centro. Eles chamaram isso de "filet extra limpo". O resultado final é uma peça cilíndrica que vai afinando nas pontas. Eu pedi para ele cortar as pontas (mais finas) e fiquei com uma peça muito parecida com a mostrada nos vídeos. Ela ficou com 1Kg, mas tive um pouco de dificuldade para manuseá-la, sobretudo na hora de enrolar na massa folhada. Por isso, se puder pegue uma peça menor. A qualidade da carne é FUNDAMENTAL nessa receita. Evite congelar a peça!
Passo 2: Tempere a carne com sal, pimenta (coloquei do reino preta e calabresa) e, se tiver, glutamato monossódico. Coloque o tempero na tábua de carne e role a peça em cima dela. Sele a peça numa frigideira BEM quente com óleo. Use um pegador de macarrão pra facilitar o manuseio. NÃO use garfo, pois quanto mais você furar a carne mais o sangue sai. Enrole a peça em um pano e leve a geladeira para resfriar.
Passo 3: Purê de cogumelos. Usei uns 400g de champignon. Bati no liquidificador (acho que em um processador fica BEM mais fácil) só com sal e pimenta do reino. Só os cogumelos. Ficou meio marrom. Queria que tivesse ficado mais escuro. Então aconselho o uso de alguns shiitakes para dar uma corzinha. Jogue a mistura em uma frigideira no fogo médio sem nada (inclusive sem óleo). Deixe a água dos cogumelos evaporar e o purê ficar mais sequinho. Reserve.

Passo 4: Sobre um filme plástico (tipo magic pack) monte uma "cama" de presunto parma (usei 180g). Tente sobrepor um pouco as fatias para evitar espaços vazios. Espalhe o purê sobre essa cama de parma. Tire a peça de carne da geladeira e enrole ela com esse parma. É como enrolar um bolo de carne. Use o filme plástico para ajudar mas lembre-se que ele não vai junto :-) Estando a carne enrolada no presunto enrole tudo no filme plástico e reserve na geladeira por 20 min.

Passo 5: Retire a carne do filme plástico e enrole em massa folhada. Comprei a massa no supermercado e tive problemas para enrolar a peça nela, pois os pedaços de massa eram menores que o pedaço de carne. Acabei tendo que emendar dois pedaços de massa e na hora de cortar, depois de assado, eles se separaram!

Lembre-se de usar gema de ovo para pincelar as bordas da massa para que elas colem uma na outra. Remova o excesso de massa das extremidades. Passe um montão de gema no topo da massa, depois que terminar de enrolar. Faça uns risquinhos com o dorso de uma faca na parte superior, onde vc passou a gema, para dar um "tcham"! Isso vai ficar dourado e o efeito é bem legal!

Leve ao forno médio (180 graus) por uns 40 min. Eu deixei uns 55 min e minha peça ficou mal passada no meio e ao ponto nas extremidades.

Passo 6: Na hora de servir utilize uma serra de pão para cortar a peça. E vá com cuidado! A minha montagem ficou meio frágil e com uma tendência a se desmanchar. Mas o resultado final é bonito e o sabor é bem bom!

O Dani serviu o Bife Wellington com um delicioso risoto de funghi.
A mesa não ficou linda?

Gente, eu provei! Uma ma-ra-vi-lha!
Esperamos que vocês gostem.
Até a próxima!